Mantenimiento de cuchillos de cocina

Después de un uso prolongado, todas las hojas se desafilarán. El desgaste de la hoja depende de la calidad del acero, el uso y el mantenimiento de la hoja. Esta guía describe el uso y mantenimiento correctos de cualquier cuchillo de cocina (no sólo japonés) para prolongar su vida útil y disfrutar de una hoja afilada en todo momento.

Afilado regular

Un cuchillo afilado es un cuchillo seguro. Cuanto más afilado esté el cuchillo, menos posibilidades habrá de cortarse. Seguirá el movimiento de nuestra mano y no se deslizará fácilmente. Un cuchillo afilado dañará menos las células de nuestros alimentos, lo que significa que los ingredientes se mantendrán frescos por más tiempo y conservarán más sabor al cocinar.

Afilar cuchillos no es una tarea difícil. Somos grandes partidarios de la idea de que todo el mundo debería aprender a afilar un cuchillo. Le recomendamos invertir un poco de su tiempo y aprender la técnica de afilado. Sólo se necesita un poco de práctica y realmente no podrás dañar el cuchillo. Una vez que lo agarres un poco, no debería llevarte más de 10 a 15 minutos afilar un cuchillo.

Breve y sencillo: cuando sientas que tus cuchillos no cortan tan bien como quisieras. Los chefs japoneses afilan sus cuchillos todos los días al final de su turno. No es necesario llegar tan lejos. Nuestras pautas son: cocinero casero, 1 vez al mes; chef profesional, 1 vez a la semana. Estas son estimaciones aproximadas. Hay varios factores que influyen en la frecuencia de afilado de los cuchillos:

Calidad/dureza del acero. Cuanto mejor sea el acero, más tiempo la hoja mantendrá el borde afilado. Los cuchillos de acero ZDP-189 son los mejores cuchillos de nuestra oferta con una dureza de 67 HRC. Estos permanecerán afilados aproximadamente un 30 % más que los cuchillos japoneses "normales" con una dureza de 61-64 HRC (como esos hermosos cuchillos fabricados por Shigeki Tanaka o nuestra serie básica Kuro-uchi). Los cuchillos alemanes o franceses con una dureza promedio de 54-58 HRC mantendrán un filo durante un tiempo proporcionalmente más corto.

Uso de un cuchillo. Bastante simple: cuanto más uses el cuchillo, más a menudo necesitarás afilarlo. También será útil aprender técnicas de corte adecuadas. Si el fabricante de cuchillos no revela el tipo de acero y su dureza, es muy probable que el acero no sea de la calidad más alta.

Mantenimiento adecuado. Al igual que cualquier herramienta, el mantenimiento regular, el almacenamiento adecuado y el uso correcto prolongarán el filo de sus cuchillos. Lea el resto de esta guía para conocer las mejores formas de mantener adecuadamente sus cuchillos.

Otros factores que influyen en la frecuencia del afilado son:

·superficie/material de nuestra tabla de cortar,

·tipo de ingredientes que cortamos con más frecuencia,

·nuestras habilidades de corte

¿Qué herramientas necesito para afilar mis cuchillos?

Gran pregunta. Te lo ponemos fácil y creamos múltiples juegos de afilado basados en las habilidades del afilador.

Enderezamiento regular de la hoja - ¡Varilla de bruñido!

Contrariamente a la creencia común, una varilla de afilar o un acero de carnicero no se utiliza para afilar la hoja, sino para enderezarla. Endereza la punta de la hoja para realineación microscópica y eliminación de deformaciones de la hoja.

Imagínese una bonita y plana hoja de papel. Si pasas el dedo por el borde del mismo puedes cortarte. Si arrugas el papel, el borde (aunque tan fino y afilado como antes) ya no será recto y no podrás cortarlo. Del mismo modo, una varilla de afilado endereza el filo de la hoja del cuchillo de cocina y, por lo tanto, vuelve a dejar la hoja recta y afilada. El enderezamiento de la hoja tarda aproximadamente 10 segundos. Cuanto más frecuentemente se enderecen los cuchillos, mejor.

Una vez que la varilla de afilar no mejora el filo de la hoja, es hora de afilar el cuchillo con piedras de afilar. Una hoja permanecerá afilada hasta 10 veces más si se utiliza la varilla de bruñido con regularidad.

⚠️ Solo hay una cosa con la que debes tener cuidado al comprar una varilla de afilar: comprar la adecuada para tu cuchillo. Las varillas de bruñir de corte grueso o las que se añaden a los juegos de cocina baratos son inútiles. Recomendamos una varilla de afilado de corte fino (de acero) para cuchillos de cocina alemanes o franceses de acero más blando (hasta 58 HRC) y una varilla de cerámica o recubierta de diamante para cuchillos de acero más duro.

⚠️ También asegúrese de comenzar a afilar en el talón de la hoja y terminar en la punta. Cualquier otra forma cambiará el perfil del filo; con el tiempo se formará un espacio entre la cuchilla y la tabla de cortar, lo que dará como resultado un alimento parcialmente cortado.